Brew guide: Syphon

Für mich hat Kaffee oft etwas fast schon magisches. Das Thema fasziniert mich einfach und in den letzten Jahren habe ich immer wieder versucht diese Faszination mit anderen zu teilen.

Und am besten geht das nun mal mit dem Syphon, denn neben seiner langen Tradition und Geschichte hat er auch noch eine magische Anziehungskraft, die uns wie Motten zum Licht treibt und vielen tatsächlich wie ein Zaubertrick vorkommt und mir endlich das Recht gibt mit einem Tusch den Kaffee zu servieren und meine Schürze zum magischen Cape umzufunktioneren.

Erstmal gehen wir zurück in das Berlin der 1830er Jahre, denn hier genau wurde das sonst auch Vakuum-Kaffeebereiter genannte Gerät erstmals von einem Herren names Loeff entwickelt.

Seitdem hat sich an der Funktion an und für sich nicht viel verändert, die Faszination riss allerdings sogar berühmte Baushaus Größen wie Gerhard Marck in ihren Bann und er nutze den Syphon zum Beispiel für diverse Design Studien.

Aber wie funktioniert das ganze denn jetzt eigentlich?

Kommen wir erstmal zum Equipment. Ich brauche:

1. Gefiltertes Wasser

2. Frisch gemahlenen Filterkaffee Versuch es erstmal mit einem normalen Filtermahlgrad und taste dich dann weiter heran. Je gröber ich den Kaffee mahle, desto leichter wird mein Kaffee. Je feiner ich mahle, desto stärker wird mein Kaffee.

3. Einen Syphon bestehend aus

- einem Heizgefäß ( das kann entweder ein Gefäß sein, welches einen Docht hat und in das ich Brennspiritus geben kann,ODER: ich persönlich mag Gasbrenner mit einstellbarer Flamme, die man normalerweise unter Gasronomierechauds für Buffets stellt, ODER: man möchte etwas mehr Geld ausgeben und kauft sich einen Beam Heater, welcher sehr heißes Licht produzieren kann. Sehr saubere Sache)

- einem Ständer, welcher das untere Gefäß hält

- einem Filtereinsatz (entweder ein Metallgestell in welches ich einen Stoff- oder Papierfilter spannen kann, oder ein Glasfilter)

4. ein oberes Gefäß

5. einen Rührstab

6. eine Waage

7. einen Timer

So funktioniert’s:

1. gefiltertes Wasser zum kochen bringen

2. Ständer mit dem unteren Gefäß auf deine Waage stellen und das heiße Wasser abwiegen ( ich schlage 230 ml vor)

3. Kaffee mahlen und abwiegen (ich würde 15 Gramm nehmen)

4. Ständer mit wassergefülltem Gefäß auf deine Wärmequelle stellen und diese auf volle Flamme/ Heizstufe stellen

5. Oberes Gefäß darauf stecken und warten bis das Wasser nach oben steigt. Warum passiert das eigentlich? Das Wasser wird weiter erhitzt und möchte sich gerne ausbreiten. Ist allerdings ein bisschen schwierig in so einem kleinen Gefäß…. Also entschließt sich das Wasser der Schwerkraft zu sagen: nix da! Ich möchte mich gerne ausdehnen! Nun beginnt also die spannende Reise das Steigrohr nach Oben in mein oberes Gefäß. Wer hätte gedacht dass Wasser so zielstrebig ist. Während dessen entsteht ein Unterdruck im unteren Gefäß, das ist nämlich ganz schön traurig dass es seinen neu gewonnenen Freund nun gehen lassen muss.

6. Warten und staunen bis das Wasser nach Oben gewandert ist

7. Wenn du die Hitze deiner Wärmequelle einstellen kannst, reduzier sie ein wenig, aber nur so sehr, dass das Wasser immer noch im oberen Gefäß bleibt. Wenn du diese Option nicht hast: nimm von Anfang an einen leicht gröberen Mahlgrad, da die Hitze mehr Aromastoffe, darunter leider auch Bitterstoffe, löst

8. Jetzt den abgewogenen Kaffee in dein oberes Gefäß geben und mit deinem Rührstab oder Löffel leicht in das Wasser tunken

9. Blooming…. Was du nun beobachten kannst ist, wie sich eine Kruste an der Oberfläche bildet. Das ist das entweichende CO2, das aus dem Kaffee austritt

10. Nach 30 Sekunden machen wir dem Kaffee allerdings mal eine Ansage. Genug an der

Oberfläche entgast. Wir nehmen den Rührstab und tunken das Kaffeepulver leicht wieder in das Wasser, schließlich wollen wir, dass Alles aus unserem Kaffee extrahiert

11. Unser Timer schlägt 60 Sekunden. Wir geben dem ganzen Gebräu einen letzten, vorsichtigen aber bestimmten Dreh mit dem Rührstab und nehmen den kompletten Syphon von der Hitzequelle

12. Was nun passiert kann ich nur mit Magie (und den Regeln des Unterdrucks) beschreiben. Dem Wasser wird nun etwas kalt, immerhin ist ja die schöne Fußbodenheizung aus, es erinnert sich also an seinen Freund, das untere Gefäß und entschließt sich wieder eine Etage nach unten zu Wandern. Der entstandene Unterdruck zieht die Flüssigkeit nach unten und wird durch den eingelegten Filter gefiltert. Ist das ganze Wasser wieder unten angekommen, sollte mein Kaffeemehl eine leicht gewölbte Kuppel ergeben haben und es sollte auch kein Kaffee an den Seiten des oberen Gefäßes kleben geblieben sein. (plusquamperfekt fetzt)

13. Zum Schluss darf man einfach mal schweigen, in die staunenden Gesichter der Beteiligten schauen oder sich selber einfach mit großen Kinderaugen daran zurück erinnern, wie der eigene Großvater eine D Mark Münze einfach so verschwinden lassen hat, nur um Sie hinter dem eigenen Ohr wieder hervorzuzaubern

Das hört sich alles nach sehr viel Aufwand an um einen Filterkaffee herzustellen….

Also was spricht denn für diese Filtermethode?

Zunächst einmal ist der optische Faktor nicht zu unterschätzen. Nach dem gelungenen Dinner mit Freunden ein absolutes Highlight!

Doch auch geschmacklich ist der Syphon wahnsinnig interessant. Bei keiner Brühmethode habe ich eine derartige Temperaturkonstanz! Da die Wärmequelle direkt und ständig wirkt kann ich zu gleichen Teilen verschiedene Aromastoffe aus dem Kaffee lösen. Um es einfacher zu beschreiben, erkläre ich den Zuschauern meistens, dass der Syphon wie ein Verstärker wirkt. Mehr und konstantere Hitze betont sowohl die fruchtigen als auch die schokoladig nussigen Aromen meines Kaffees. Dabei muss man allerdings auch auf die Bitterstoffe achten…die mögen es auch ganz gerne heiß. In jedem Fall das Getränk bitte erst einmal abkühlen lassen.

In diesem Sinne, simsalasyphon. (Tusch und Knall müsst ihr euch jetzt vorstellen, gerne auch eine Windmaschine, gekoppelt an eine Nebelmaschine)